Archive pour 料理 cuisine

レバノンからいくつかの音を

10月22日からはじまる日本でのツアーには、
レバノンからイラストレーターZeina Abirachedゼイナ・アビラシェッドと
ピアニストStephane Tsapisステファン・ツァピスによるライブペインティング+Ky
となります。

まずは、何はともあれベイルートでみつけた音源とレバノンの様々なジャンルの
ミュージシャン達の音をお楽しみください。

9月の上弦の放送は、地中海に浮かぶ月を思い浮かべながら…
http://openmusic.kyweb.fr/openmusic.jp.net/openradio/entori/2017/9/13_rebanon_te_ji_qino_yi.html

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破壊されたベイルートの街に新しいモスクが建つ。

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地中海を見渡すマロン典礼カトリック教会

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ベイルートのくいいしんぼうの友人に連れてきてもらった、1,2位を争う旨いレバノン料理レストラン。
レバノンで食べるアルメニア料理は外せない。

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カンボジア、あるは和田弘とマヒナスターズ、みたいな

暑い日々、のはずの夏。しかしこちらフランスは雨ばかりの寂し夏。
それでは暑さを求めてカンボジアの音楽と同期しましょ!
伝統音楽はもちろん、ポル・ポト政権以前の音楽のパラダイスであった
この国の音楽。
宮廷音楽、ムード歌謡。内戦前の朗らかな音楽。
メコン河畔、アンコール・ワット、アンコール・トム、
あるいは野外の小学校の子供たちのいる空間で想ったことは、
そう、音楽はいつも僕らの味方です!

openradio7月23日新月の放送はポル・ポト政権前のカンボジアの音楽をお聴きください。
http://openmusic.kyweb.fr/openmusic.jp.net/openradio/entori/2017/7/23_mingkeno_ming_xingankurutomuno_yin.html

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悔しい、けれど彼らの人生は音楽なんだ。
地雷で足や手を失った人々の演奏。

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プノンペンの母さんと娘さんが営むレコード屋さん

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寺小屋小学校を支援するのは、河口湖は »湖のホテル »の山下夫妻。

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じいちゃんが弾くト・ローの音色。

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母さんが道端で作る、バナナご飯!

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満月を、天の川をどこで眺めていますか

一昨年南仏のValenceという街から数キロ離れたJardin Zenという
日本庭園で演奏をしました。
日中の南仏の暑さは30度以上。ひきかえ晩涼の中
ようやく宵闇がやってくる23時、
真っ暗の中、空から星はこぼれてくるようでした。

都会の光の中でみる夜空、ビルの合間から見えるお月さん。
霞が関の、国会を前にしたひらけた空に、天の川は観れるだろうか。

7月9日満月の放送は、アルメニアの楽器、レユニオン島、
Tuck&Pattiの爽快なチューンをどうぞ↓
http://openmusic.kyweb.fr/openmusic.jp.net/openradio/entori/2017/7/9_tianno_chuanwodokodemiteimasuka.html

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暑い日にはビーツBettraveのスープを!
リンゴ酢を加えることによりより一層色が鮮やかになります。

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宵闇がおとずれてくると、そこには蛍が。

初蛍見つけて今日は満つる月

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ファティマのクスクス・ガゼルの角

新月迎えて5月27日からはじまった断食月ラマダン。
アルジェリア人でフランス人となったファティマに
クスクスとお菓子を教えてもらった。
アルジェリア人でフランス人?
他人が?に思うならば、本人はそのもっと深いところで?を抱えて
生きているのでしょうね。
多様であることは今を生きるわたしたちの希望になるといいな。
ともあれ、よいラマダンをبون رمضان أون!

数えられないほどの作り方があると思います。
でもレストランで食べるそれとは違う家庭のクスクスの作り方はこちらから。

材料 8人分
野菜:にんじん、蕪、トマト、なす、ズッキーニ、玉ねぎ、エシャロット、
にんにく、ひよこ豆、レーズン
肉:羊の肩肉もしくは子羊のもも肉400g、
鶏一羽(なければもも肉や手羽などの部位)
スパイス:クミンシード、Ras el hanout rouge、シナモン一片、胡椒、
サフラン
その他:塩、トマトピューレ、
スムール(日本ではこの粒はクスクスと呼ばれている)

1) オリーブ油をひいた鍋に玉ねぎ、エシャロット、
クミンシード、ras el hanout rouge、塩胡椒、肉を入れて色をつける。
2) 鶏肉の皮にパリっと色が付いたら肉を別皿にとり、同じ鍋に適当な大きさに切った
にんじん、蕪、トマト、にんにく3片、水でもどしたひよこ豆、サフラン以外の
スパイスを入れ炒め、トマトピューレ、水を野菜が隠れるまでたっぷりと入れ煮込む。
(11区のよくいくクスクス屋さんでは蕪が丸ごと1個入っているほどに豪快だったりもする)
3) 煮立ってきたら肉を鍋に戻し1時間煮込む。
4) 食べる30分前にズッキーニ、なすを入れる。
よって切る、焼く、煮るtotal2時間仕事となる。
5) 水に30分ほど漬けておいたスムール(水はスムールと同量)とレーズンを
クスクティエールもしくは蒸し器に敷き詰め下段に水を入れて蒸す。
中火で20分。炊けたスムールにオリーブ油、バター一欠片、塩、を混ぜ、
ダマができぬようにフォークでパラパラにする。
あるいは電子レンジで作る方法もあるそうだ。
6) 鍋に入っているスープでサフランの粉を溶かし、スムールに加えて色を加える。
7) 銘々に取り分けて、アリサをスープで溶かしながら皆で食べる幸せ。

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家庭によってはレーズンを器に添える場合もある。

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ひよこ豆も同様、別の器で添える場合もある。

كعب الغزالマグレブのお菓子のひとつ
ガセルとはアフリカ生態の鹿の一種。
材料 30個分
中身:アーモンド粉250g、砂糖80g、バター一匙、ハチミツ一匙、
ナツメグ、シナモン、オレンジ花水、
皮:小麦粉250g、バター80g、塩一匙、オレンジ花水80ml

1) 中身の材料を手で混ぜて大きなかたまりにする。
2) 小麦粉にバターを加え指で混ぜ、塩を加え、少しづつオレンジ花水を加えてまとめる。
3) 皮を小さく丸め平にし、中身を入れて形を作る。つなぎは卵白を塗る。
きちんと繋がないと加熱中に中身が出てしまいます。
4) オーブン180度15分余熱し、20分ほどで皮がパリっと焼けます。
5) 粗熱がとれたら、手でハチミツを塗り、粉砂糖で化粧をしてできあがり。
6) 薄荷茶で食べる、夜12時。

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こんな感じに中身がまとまります。

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クランブの状態からだんだんと生地にまとまります。

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中身をひとつひとつ包む作業は、女同士のおしゃべりにちょうどいい仕事。

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あとは焼くだけ。

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ひとつ、またひとつ、ラマダンの夜が更けていくのです。

繰り返す葉桜の影断食月

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Little Jazz Bird

4月の鳥は夜半に鳴く?
それはナイチンゲール。一日の始まりを知らせてくれます。
メロディーの合の手はピアノにサックス。
いろんな音が、時代が、想いが、
声によるメロディーの周りでささやいています。

茗荷に紫蘇、バジルにトマトの種などなどを蒔き、根を土に埋めて、
しばし発芽を待ちましょう。

いろんなことがおこり、せまり、不安の日々、でも、わたしたちは、
今日の一日を生き切るしかないのです。
あるいはわたしたちに希望があるとすれば、
それは今日という日に蒔いた、いつか現れる、小さな小さな芽なのです。

囀りやひかりの先の萌黄色

4月11日満月の放送はこちらから!
http://openmusic.kyweb.fr/openmusic.jp.net/openradio/entori/2017/4/11_Littre_Jazz_Bird.html

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夜9時の月夜に桜

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今宵も家族のためにごはんをつくりましょうね。
自然食品店の店員さんの頼まれて日本料理=茶碗蒸しを教えました。

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ピエロの戦争

イタリアはエミリア=ロマーニャ州モデナ。
アナーキストFabrizio De Andréが歌うピエロの戦争とはどの戦争のことだろうか。
豊かな土地、豊かな食材、豊かな交わり。
カテドラルのすぐ後ろの広場には大きなシナゴーグ。
200年?300年もののバルサミコを一滴口にふくめば、
あゝなんとこの世は刹那なものよ。

イタリアの音を36分でかけめぐる放送はこちらから⇩
http://openmusic.kyweb.fr/openmusic.jp.net/openradio/entori/2017/4/3_pierono_zhan_zheng.html

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コムナーレ劇場は、モデナ出身のLuciano Pavarottiの冠が名前についています。

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幼馴染のあかねちゃんが切り盛りしているバルサミコ酢醸造所。

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街の市場でマンマたちが売るモデナの郷土料理トルテッリーニを、
パルミジャーノ・レッジャーノと食べるうまさ。

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朝日がヨーロッパの大地にあらわれるパリから11時間の電車の旅。

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ガレット100枚挑戦!

蕎麦好き高じて究極のガレットを探求中。
というと大袈裟ですが、フランスで最も美しい村に選ばれたRoche-en-terre
という村でクレープ屋さんを営んでいたアンヌさんに教えを乞う。
水と塩とそば粉と卵。12時間寝かせることができればこの材料だけで
なんとも香ばしい蕎麦粉のクレープができる。
時間がないときはビールをちょこっと加えるコツを覚えると良い。
このレシピは今秋発売の本にて掲載。

bonne fin d’été, 良い残暑を!

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生徒は緊張中、気持ちも熱いが鉄板の熱さといったら

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師匠は職歴35年!形は美しい円、余裕に50枚目を突破中。

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日本の塩・フランスの塩

あかちゃんもばあちゃんも、汗をかいて、水を飲んで、
食べものから塩分をとって、汗はしょっぱい。
この連鎖はずっとずっと進歩しない原理ですね。
伊勢志摩は二見にある、御塩殿神社(みしおどのじんじゃ)。
この御料地にある御塩御倉の »かたち »は、地球儀を回して
大西洋岸ゲランドという塩田地帯でもみることができます。
夏は夏で仕事にはげみ夕刻塩田脇でビールをのむ職人さんたち。
冬は冬で潮風を背中に自然の中にある年中仕事。
こういう働く姿を愛らしくおもうのは、
そこに根源的人間の姿をみるからでしょうか。

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御塩御倉

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ゲランドの塩田

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塩田に風通る道半夏生

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ひとつの中の多様性

「人間は共存するが、一体にはならない」
といったのは生物学者のHenri Laborit。
彼のエッセイが元になった映画「アメリカの叔父さん」での一節。
ワエルのスタジオにもこの本「éloge de la fuite」があったのだから面白い。

ムスリムの人々は金曜に、クリスチャンの人々は日曜に、
それぞれ家族が集まり、食事を囲む。
皿は重なり野菜は生で。
この地に住む人々それぞれの母さんが作るフムス
(ひよこ豆とゴマソースのペースト)
はアレッポ風だったり、アルメニア風は多様の中に、でも家のが一番!
4時50分最初のアザーン。だれが聴いているだろうか静寂の日曜日。

フェイルーズでもウム・カルスームでもなく、鳴る音はSweelinck。
バッハ前のコントラプンクトやポリフォニーの姿が、
このベイルートという街に鳴る。
名字だけで宗教や宗派がわかってしまう人々が住む街で、共存する彼らの姿。
音の世界も食の世界も包容する昔から変わらぬ平衡。

Henri Laboritが行なうねずみに喩えた実験に、
人間の行動comportementの根源がみられる。
それは大きなせかいで起こっていることが
このねずみたちのそれに見いだせるのだ。
もちろん、古代の人々はこんな実験をせずして摂理を持っていたことは、
いうまでもない。

多様性を豪語するならば、わたしたち個が多様になる可能性を見いだし、
一体となるのではなく、共存することの実践にむかう時期であることは明白。

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Éloge de la fuite
あまり文学的ではないかもしれないが、誰か翻訳してくれないかな。

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今回の宿舎は旧アルメニア大学の前となる。

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レバノン一旨いレストランのフムスはちょっと上品すぎかな。

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ローマ遺跡がいたるところに。
古人は地中海を眺めながらさぞ大浴場でくつろいだことだろう。

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ベイルートで日本料理講座と相なりて

畜生め、戦渦上空を通過して、のうのうとレバノン到着か。
機内の地図にシリアの街の名前は、もうない。
シリアという国はやがてトルコという国になるのだろう。
第一民の国家はもう、存在しない。
国は企業だ。L’état est une société…

しかしこの地に着いたからには、今日集まった10人のレバノンの女性と、
明日の食卓にならぶおかずを作ろうではないか。
異文化交流なんて名称は一蹴、一期一会をモットーに。
きんぴら、鯖の味噌煮、しゃぶしゃぶ、みたらし団子。
この地に大豆の文化がないことは承知の上で使う、
これらのおかずに必要な醤油、の使用はやがてその輸出入の促進になるのだろうか…

生きれば生きるほど、原罪の確信的意識を芽生えさせられる。
そう、好奇心の果てにあるものさえも。
今一度、土地に生きることの原点に立ち返りたい。

朝東風にアザーンと鐘の重なりて

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みんなで作ると楽しいね。

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3キロ先に広がる地中海、そこに眠る人々とは…

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ワエルもヤンもそれぞれの想いの中歩く。

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ミモザと逢瀬・日本の里山鹿を喰う

フランスは立春過ぎた頃から、日本は春分を佳境にミモザが芳香を放つ。
南仏にはミモザ群生があるそうな。

誰訪ねて駅からの道は丘。こういう丘陵はその昔里山だったのか。
丘から見える遠方は、人溢れる街。足下には、野生の草たち。
誰訪ねて志摩の村に行けば、里山の奥で獲ったという鹿や猪をみやげにもらう。
村のみかん畑の木肌は鹿によるcâlinでつるつるに。
こういう里山のめぐみとして、喰う今日の飯となる。
空港に向う東に見えるのは、紀伊の山々。
なんともいえぬ安堵、感。

母愛でぬ玄関番のミモザかな

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ここはどの里山でしょうか

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発酵する音

実存的な音は、ぷくりぷくり。あるいはプスプス。
白菜キムチの、生きている証拠が毎日の音で確認できる。
人類は食べることを基本に、この世に何万年。
それを支えてきたのは発酵食品、と近年話題になっているような。

芥子菜を塩で揉む。それがふつふつと発酵作用をおこし、
水でちょっと塩気を落して刻んですり胡麻。うまい。
赤い小粒のラディッシュをフランス人は塩とバターで生をかじり、
葉が新鮮であればスープに。
しかしこちらも塩だけで揉めば、さっぱりした箸休めになる。
両者新漬の方法。

西アフリカにはスンバラSoumbalaという
日本でいう味噌、あるいは大徳寺納豆のような食材がある。
ネレの木の、莢の中身を乾燥→発酵させたもの。
これと合わさる味は、干し魚。
旨いソースを作るに必須であるこれらの材料からできた
料理の味わいの中に感じるノスタルジー、
それは鰹出汁+味噌、の風味。

発酵の原理は進化ではなく、偶然性をもった必然的流れ、
の中で生まれたのではないでしょうか。
偶然に対する好奇心、が発酵と共に生きてきた私たち祖先の生きた証。

ブルキナファソの母さんに教えてもらったオクラソースは、
とうもろこしの粉を餅状にした、トーと食す。
玉ねぎからの旨味、トマト、スンバラ、魚、唐辛子。
そして今やマギーキューブを入れることで味になる、そうだ。

ネッスルのマギーキューブNestle Maggiに支配された舌を、
人類の進化と呼ぶのだろうか。

白菜を洗うアジアの女たち

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漬けて一週間目。
タッパーの蓋は毎朝発酵により膨らむ。

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オクラソースは西洋人にはやや不人気。
ひとつに香り、ひとつにネバネバが難点のようだ。

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カストリアディス-ラスト・タンゴ・イン・パリ

民族問題、とは何でしょうか?
対岸で起きていることに対し、このひとことで納得し、
興味の範疇から消去する、という安易な思考回路を私たちはマス・メディアの
それに操られてきたようです。

先日の演奏会場は、ギリシャの哲学者、カストリアディスの自宅で行なわれました。
中途、トルコの伝統曲を演奏しました。
会場にいる人々はギリシャとトルコという”民族 »の狭間でどんな想いを抱き聴いて
いたのでしょうか。
民族とは、ある誇りを持ち、共存することなのでしょうか。
絆というやや軽々しい言葉の中にある、彼らの絆とは何なのでしょう。

コンスタンティノープルに生まれやがてギリシャの民となる者。
アテネに生まれやがてトルコの民となる者。
宗教を軸にしたこの背景で、それ以外の人々は、どこの民となるのだろう。

「具体的な歴史によって生成された個を超えた運命的構成体、
すなわち「民族(Volk)」
(明かしえぬ共同体:M.ブランショ:解説:西谷修:ちくま学芸文庫)

演奏しながら、個が、音楽のある空間で共同する瞬間を、少し見ました。
それは、”ウスクダラ”という伝統曲ではない曲を演奏した時。
ブルガリアの映画監督Adela Peevaの作品「この歌はだれのもの?」にあるように、
いつの時代も、どこでも、「民族」に頼らないみんなのもの、
であるこの曲は、だれのものでもない。

演奏後に振る舞われた、ぶどうの葉で米と肉を包んだドルマダキァは、
今日は特別レモンと卵のもったりしたソース付き。
ぶどうの葉の料理も、この地域にあるものとして、ある民族のものでは、ない。

帰り際Passy駅に向うに、このアパートが映画「ラスト・タンゴ・イン・パリ」の
舞台であったと知った次第。
こうして、今日も地を歩き、演奏行脚の日々は続くのでした。

春寒に音の温さやだれのもの

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図書館のような家の一角にある、摩訶不思議な日本語の本たち。

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セーヌ河の目の前。
この日も寒く、だれかは外で聴いているのだろうか。

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雉キジを喰う-あまいものしょっぱいもの-

例えば晩秋に採った柿を干し、正月のなますへ加えるとする。
プラムと子羊で少しアーモンドも散し、タジンとする。
鴨との相性は紋切り型のオレンジのソースとする。
あまいものとしょっぱいものの組み合わせは、
雉の場合、スグリの実、とするそうだ。

ジビエの季節はやや過ぎてしまったが、
市場で見つけたという雉の料理を教えてもらった。
決してシンプルではないが、その調理過程が
食卓の皆の笑顔となるからには、やりがいのある半日仕事、となる。

1) 内臓を処理し、熟した(フザンタージュ(肉を熟成させること))雉
の腹の中にスパイスを塗る。
(クローブ、シナモン、ねずの実、パプリカ、塩、胡椒..etc)

2) ココットにバターを入れ、雉丸ごと表面に焼き色を付ける。
焼いた鍋に赤ワインをカップ1杯、ブイヨン300ccを入れる。
刻んだ人参、玉葱を入れ、約1時間煮こむ。

3) 肉を鍋から出し温かいオーブンで熱を保つ。
煮込んだ野菜を漉し、ソースにする。

4)小鍋に3)のソースを煮立て、スグリのジュレ(大さじ3)を
入れさらに煮立てる。

5)小麦粉大さじ5とバター大さじ3を常温で混ぜ合わせ、
4)のソースに少しずつ加える。
常に泡立て器でソースを立ち上げる様に混ぜる。

6)雉を切り分けお皿に盛り、ソースをかける。

鶏肉では味わえないジビエ独特のうまみが、スグリの実の合わさる、うまさ。
もちろんシンプルに塩で焼いただけがいい、という人物もテーブルにはいたり。
しかし雉の肉は塩で焼くだけではやや野性味が強い。
それもこれも、好みで。

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鴨同様、ジビエの鳥にも柑橘類が、合う。

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この時期どこをどう探しても生のスグリはないので、
ジュレになったものを。

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bourguignon同様、うまいソースを作るならばうまいワインを惜しみなく。
ということでソースに使った赤ワインは、
MédocのLa Cardonne2008年となる。

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白濁した飲みもの -カンボジアからその壱-

西アフリカでバンギーと呼ばれるパームワインは、
その飲んだ時の表現が確かミッシェル・レリス著「幻のアフリカ」文庫本の、
真島一郎さんによる解説に出てきた覚えがある。こんなくだりだったと思う。
「レリスとおなじく私もまた、初めてヤシ酒(バンギー)を口にしたとき
「精液の底味」を舌先に覚え…」

ブルキナファソで始めて飲んだ時の感覚が蘇る。

ここカンボジアでもヤシ酒を飲む様で、シェムリアップ(アンコールワット遺跡の
地)で仲良くなったバイク車の運ちゃんに誘われ、マキ(林より小さい茂み)にある
村の集いの場でこれを味わせてくれることとなった。
街を離れ、村の様な場所ここは、地元の人々が長閑に過ごす、とでもいうか、
観光客の足はここまで届かない雰囲気だ。
一晩前にヤシの汁を採り、翌日の昼まで醸造させ、
その日の20時まで飲むものである理由に、
僅かな時間による醸造であるからしてお腹にくるそうだ。
これが街で見かけない理由、観光客にもあまり提供しない理由なのかもしれない。

昼の14時はイベリア半島よろしくシエスタといきたいこの地の気候の中、
特に若者がマキに集まり、ところで私を連れて来た運ちゃん然り、
昼間から白濁したヤシ酒を飲む。一緒に。
アルコールはきわめて低いためバケツ一杯を何杯でもいけそうだ。
実際この飲み物はバケツに入れられている。
つまみは川魚の素揚げと鶏のレバー。
一緒に出てきたソースは、やはりヤシ酒が酢になったものだという。
給仕の女性は自作の酢、何年ものとやらをペットボトルに入れ、
帰り際私に持たせてくれた。
これはどうやらカンボジア料理を深く知るきっかけになりそうだ。

どの土地にあっても、人間一人一人の毎日のこの瞬間をどのように共同できるか。
それは極めて個人的な経験になるであろうし、個によって形成される関係だ。
そして彼と私の間にはバンギーを介した瞬間、
”運ちゃん”・”お客さん”という関係はなくなり、
ただただうまい酒を飲み交わす”仲”という、
互いの内的体験が今という時をつくったのだ。

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ヤシ酒で乾杯と相成る。
カンボジアのものは西アフリカのものより炭酸が弱いようだ。

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クメール語ではカテーチューと呼ばれるヤシの酒

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肴は外に出ている炊事場で作っていた。

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米酢に似た、しかし酸味はよりまろやかなヤシ酢

麦酒とは似て非なるかなヤシの酒

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ラジャスタンからブルターニュへ

7世代に渡るシタール奏者として、また家族全員が演奏一家であり、
おそらく田森雅一氏の研究「近代インドにおける古典音楽の社会的世界とその変容 」
にも登場するであろう、移動する演奏者として
ラジャスタンとヨーロッパを行き来している、Amanat Ali Kawa。
中世の頃から漁村であるBilliersというブルターニュにある村でのフェス、
Moul Stockは今年いよいよ10年目。
500人近いこの村の人々がパリに、あるいはラジャスタンに行く不可能性は明白。
だから、4人の演奏者・歌い手は、ベルギー、ドイツ、フランス、ラジャスタンから、
今日この村に合流し、昼は村人の庭、そして夜はタブラとシタールのDUOから
徐々に盛り上がる音世界を披露してくれた。
当のわたしは、毎年演奏する側で参加しているが、今年は彼ら演奏家のお世話、
そしてエプロンをかぶって、
村人とブルターニュのビールを売る喜び、
ブルターニュ産の食べ物を作るよろこび、を経験。
地方に生きるこのシンプルな共同体に、多いに拍手!
 
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カルタールを奏でるサヴァン氏とハーモニウムのワヒッド氏

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この村フェスティバルの醍醐味、子供たちがかぶりつきで聴き入る!

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地元で採れた白インゲンを煮込む。5月の牡蠣はLaitierというミルク風味。

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お疲れさま!

夏きざす芝生に子等と音遊び

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南仏・Erik Borjaの日本庭園

オブニー784号の特集で取材した南仏の日本庭園「Jardin Zen」は、
自然を見立てることを日本庭園の基本におきながらも、
ひたすらに「観る」ことにより、ものの本質から観る者の観念を取る
この修行のような行為を経て、彼の庭は「禅の庭」と名付けられた。
77年の京都の数十カ所におよぶ日本庭園訪問依頼、
元々造形作家であるがゆえに、彼にとっての作庭は芸術表現になる。
ひたすら謙虚に、プリンシパルのある、アーティスト。
そして真の食いしん坊は、御歳74歳にして毎日うまいごはんを自分で作っている。
アルジェリアで生まれ帰仏した彼はまた、真のピエノワールでもあり、
青春時代に得た、お母さんたちのそばで覚えた料理の数々。
アルジェリアのユダヤ人達のお祝い料理の面白さは、また格別の話だった。

7月5日には、この3ヘクタールある「禅の庭」にてKyのコンサートが開催されます。
自然の音と、楽器の音が庭の中にどのように漂うのか、
そして聴衆のみなさんと庭を共に歩きながら奏でる音はどこに飛んで行くのか。
心がどきどきします。

さて、彼のレシピからひとつ拝借。「真鱈のサルティン・ボッカ風」

-鱈を人数分に切り、塩胡椒、小麦粉をまぶしてオリーズオイルで焼き色を付け、
白ワインで軽くフランベ。
-グラタン皿に鱈を並べてサフランを振りかける。
-生ハムを鱈の上にのせ、オーブンで15分。

フランス料理では海のものと肉を一つの料理の中に入れることは
あまりしないけれど、真鱈の淡白な味と、まぶした小麦粉に生ハムの旨味が
染みいる、うまさ。

ovniの記事はこちらから→www.ovninavi.com/784sp

禅庭や小さな宇宙春の匂

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枯山水にインスピレーションを受けて作った庭に佇むエリックさん。

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南仏の陽光が入る台所は気持ちのよいものだ。

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サフランが鱈の白身に栄える。

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アシスタントの家族、皆で囲む食卓というしあわせ。

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ごはんを作る女たち~モロッコ~

料理、をする男。
ごはん、をつくる女。
前者は、例えばマラケッシュのフナ広場や、スークの屋台で客のために。
後者は家で家族のために。
家庭でごはんを作る女たちは働き者だ。
もちろん「飯」をこしらえることは、働くということでもある。

市場で食料を買う(これ重労働)、買ってきた野菜を洗う、切る、調理する…etc
ドキュメンタリー映画 « La cusine en hertage 料理という遺産 » の中では、
今は失われつつある、Dadaというモロッコの家庭に一人はいたお手伝いさんが話す
場面があり、
「タジンを作るに潰した鶏の、睾丸が付いた手で料理したものは必ずおいしい!」
と言い切ってしまう部分に、したたかに生きる姿、
そしてうまいごはんを作る姿と愛嬌がみえる。
また、マグレブで美味しいごはんを食べたいならば、
家庭に呼ばれることだ、と断言している。

となると人と人とのやりとりが必須になる。
だれも見知らぬ人を家に招いたりはしない。

エッサウィラのベルベル人でルバーブ奏者のアブダラに、
砂漠近くにある小屋と呼べそうな家に呼ばれた際、
家の女たちはまずオリーブや木の実、そしてタジンをごちそうしてくれた。
腹も一杯になったところで演奏か、と思いきや、
「デザートはクスクスだよ」と冗談。
いや、冗談でなく本当にクスクスがでてきたのには心底驚いた。
裏の台所(といっても木を差し入れる釜があるだけだが)に行き、
豪勢なごはんを作ってくれた奥さん娘さんに会いに行くと、そこは女だけの場所。
はにかみながら、残ったクスクスを食べている姿。
彼女達はベルベル語しか話さないので、手振り身振りでお礼を伝えたものの、
誰かのためにごはんを作ることを、毎日の営みとしている姿が胸を打つ。

メディナで仲良くなったおやじさんやおばさんに
「明日の昼、家に来ませんか?」
と誘われれば人として認められた、というか、
存在を分かち合う関係ができたと云っていい。
人間の存在とは、ごはんを食べることなしには成り立たないから。

そして、ごはんを作る女たちは、ちゃんと人をみているから。

イスラムのおでんに集う家族かな

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女たちの居場所、である台所

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中庭でクスクスをつくるおかあさん

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家族で仲良く食べましょうね

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アルガンを潰す女たち。固い殻を砕くは小さい頃から得た技。
これが美容商品としてのアルガンオイルとして売られる。

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そして今、次世代に伝えられる、クスクスの作り方。

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趣味=牡蠣剥き

幼少の頃の想い出に対して、誰でも懐古的になるもので、
そこに季節感が加わればなお具体的なこととして鮮明に思いだすもので。
冬といえば、わたしにとってはやはり牡蠣。
伊勢志摩の的矢の牡蠣しか知らなかったのだけれど、こちらフランスにおいては
その種類を楽しむと共に、牡蠣を剥く楽しみを覚えたからには、
冬の趣味=牡蠣剥き、とするべきか。
ひとつの想い出に母が何十個という牡蠣を剥いていた姿に、重なるものだ。

喜びを分つ役目に牡蠣割女

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ブルターニュの牡蠣はブロン(ヒラガキ)が旨い!

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昨年取材した牡蠣養殖業者さん。記事は→http://www.ovninavi.com/756sp

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ツアー前はいつも、徹夜録音+料理教室

ああ、成田空港に幾度お世話になっていることやら。
着陸する飛行機の中でいつも、ここで闘われた、ある現実を想像し、
そしてその結果にある滑走路を使う者としていつも、胸が傷み、しかし使い続けるという矛盾。
毎度おなじみ出発前はパリで徹夜録音をし、
(なぜかいつも映画関係の仕事はツアーが始まる直前に依頼が来るのだ)
音源をパソコンに詰め込んで、編集はツアーの合間に。

前々日の個人宅での料理教室はプロも主婦も食への興味溢れる4人と仲良く家庭料理を。
茶碗蒸しはやはり出汁が命。南蛮漬けはどこでも好評。
あとはお寿司などなどウケもいいものを。

さてさて、2014年のツアーがいよいよ始まり、
紅葉たけなわの河口湖の初日、それは色々な所から皆聴きに駆けつけてくれる。
感謝。

陽ののぼる国に辿りて秋を知る

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録音終了は朝5時終了。これから荷造り…

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木屋の包丁はよく切れるのです。

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白夜の国から緯度低き陽を追い求めて搭乗

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東京は、光に溢れきっているね

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