ごまごまごま-タヒニの世界-

アスパラガスを食べるにいまやオランデーズソースもマヨネーズも必要ない。
あの卵特有の鼻にかかる風味ともったり感から解放される、アスパラガスという
野菜の味が際立つに一役買うのは、タヒニ=ごまペースト。
レバノンで教えていただいたごはん作りで学んだ新境地は「つぶす」。
始源的道具と作法は今もわたしたちの手に伝わっているはずです。
日本ではこの動作が「する=おろす」に匹敵するのでしょうか。
道具の歴史と、食材の変遷。

そういえば、名古屋は八幡山古墳の近くにある、「匠味ごま家」さんことごまちゃんはどうされていらっしゃるだろうか…。

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ゼイナッドさんには「遊んでる場合じゃないわよ!もっと力を入れて、床でやりなさい!」と叱咤される。
何を何と一緒につぶすか、という秘密は次回のけいそうビブリオにて。

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ケフタ(肉団子)の胡麻ソース煮込みは2019年のユカリロへ寄稿予定。

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以前は星付きホテルで料理人をしていたという彼女。
レバノン料理はオニオンを炒めるというより揚げ炒めるのがコツとのこと。

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ビーツのペーストは早速家で復習。

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ムッターバル(ナスのペースト)にはザクロ、タコにももちろんタヒニを。
それにしてもクレタ島の漁港で干してあったあのタコを彷彿させる柔らかさに唸った。

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最近ではもっぱら水切りヨーグルトとタヒニで。
ソースにしないで、上から塩やらオリーブオイルをかけるのがいい。
個々の味が口の中で交わる醍醐味。
(ソースを作る器の洗い物も減る=洗剤を使わないですむ)
そこにミント、クルミ、スマック、山羊のトムチーズなど好みで。

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