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Archive pour le 6 décembre, 2017

鰹節からみえてくる人類の食の根源

何年か前、愛媛大学で鰹節を研究する女の子と共に、フランスはブルターニュ・コンカルノという港街で施工途中の鰹節工場を訪ねた。
フランスで鰹節!?
この企画に携わる人々の情熱に驚いた。
人類生まれてこのかた、海の恵みである魚をあれこれと試行の上うまい食べものにする術が、それこそ海を越えてここフランスでつくられることになる。
世界に至るところに、魚を加工して食す=味の底辺にする術がある。
日本の味の底の底、あるいは根っこにある出汁の文化は、辰巳芳子さんがことある度に反復するほどに、土地と食、風土と食を語るに必須。

鰹節は一種のカビをいぶした節に付着する技法のため、ここがフランスの衛生上の問題で一番の難関だったが、昨年ようやく国の認可が下り、そして生産開始となる。
コンカルノでの出会いを自分だけのものにしてもったいない。
ということでパリ日本文化会館で「鰹節-枕崎からコンカルノ-」と題した講演会を企画した。
話者はもちろんコンカルノの工場で働く、鰹節ラブ+情熱の人グウェナエルさん。
出汁・食べ物と人類の関係をもっとも切に語っていたのが、彼。
わたしたちは今、何を食べているのか、という問いかけ。

発酵過程、オメガ3脂肪酸、イノシン酸にグルタミン酸、はたまた
「アツケズリ」「ウスケズリ」「ハナガツオ」
という言葉の連呼にフランス人聴衆は目を丸くして聞いていたけれど、
実際の出汁の取り方、使い方の話しになると、皆一斉に携帯電話でプロジェクタに映る写真を連写する食いつきよう。
カリフラワーのグラタン、アンディーブ(チコリ)のサラダにも使える、
と話せば会場から歓声が。
食いしん坊たちの反応は、微笑ましい限りです。
ということで、dégustationとなり、一番出汁、合わせ出汁を味わう人々の
姿がありました。

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味の基本の図。もちろんUmamiは必須項!

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グウェナエルさんの従姉妹たちも手伝いに。

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祖母の家にも削りぶし器があったな。

湯豆腐や湯気に香添ふかつお節

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